湖南扣肉

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工艺：蒸

难度：初中水平

人数：4人份
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口味：香辣味

* D0 V; P) S- S, Z1 e$ u4 y准备时间：60分钟
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3 \6 A* x! ]1 D5 b烹饪时间：<30分钟

4 z7 n; b6 y7 M“在我们湖南老家，扣肉，绝对称得上是上档次的宴客大菜了。讲究一些的人家，基本上都会在过年前做好一些扣肉，待正月客人来拜年的时候用于招待客人。平日里谁家有喜事摆喜酒的时候，如果酒席上没有扣肉，那么也会显得酒席不上档次。
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小时候，父亲每年都会在过年前做扣肉。而我会站在一旁观摩，耳濡目染了这么些年，我也就完全掌握了扣肉的制作方法。在我们老家有一个说法，如果扣肉在蒸好之后肉皮没有起泡，那么说明扣肉做得不好。看，我做的还行吧，肉皮上那么多可爱的小皱褶哦！”

主料：五花肉700克雪菜200克
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, r8 y6 K  |" f' X) _7 s* L& t) X调料：食盐1小匙酱油1小匙姜15克水淀粉2大匙江米酒20毫升大葱15克蜂蜜50毫升辣椒粉1/2小匙植物油适量小葱2根

9 a' d; l# e! y1 H" R7 f湖南扣肉的做法

. O6 r" D# K8 Z" V/ I! o* A+ @% ?1.将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛

2.将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)

3.用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)


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( L- W) p( R! \  Q) I4.将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分

7 L8 ]& l/ \$ |7 W- B; Y5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)

5 {7 p# H' {& N" i6.锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡
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6 d. P; i* @1 O: z7.炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)
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8.切成约0.3厘米厚的大片

, F. f0 a9 ]: ^, K1 r" V9.取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)
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10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)

5 \7 U. V8 a2 s" p; W$ A11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)
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. `/ q2 m  i3 `+ Q4 M' a12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)

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, c! ?: C! M2 n' e1 M13.待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗
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+ j/ G) b% O) B) K7 j" W, x9 P14.取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加)



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- W" m$ _8 Q5 v烹饪技巧

1、炸肉的时候，油温要高一些，火不要太小，因为有肉皮，所以肉在炸制的时候非常容易溅油，一定要注意安全；
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2、扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择，比如梅菜、芋头、干豆角等。
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