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再来潮汕美食【焖酿鳝卷】[1P]焖酿鳝卷- ~- S* ^: H" @ M! Q/ U4 Z
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主 料: 黄鳝6条,重约1000克、鲜虾肉150克、肥猪肉75克、鸡蛋白15克、熟瘦火腿10克、猪网油150克、葱条5克、姜宁片5克、浸发香菇75克、精盐5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、深色酱油10克、绍酒5克、干淀粉25克、湿淀粉10克、上汤750克、花生油1500克(耗75克)。
3 ~5 E) r" }8 N3 S8 Z4 S做 法:
$ M) Y2 S# \# l* Y& @5 u' O1、将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块长40厘米、宽20厘米),瘦肉、鲜虾分别剁成茸。7 N- d w. y; C5 Z. [/ s
2、将姜、葱、绍酒和精盐(2.5克)调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份。' y3 T7 X/ A5 [) P3 w
3、将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉(肉向上,头尾方向相叉)排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷。
- ^" N: i( ~- H# D. z- I4、用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用。
" K! _& u0 H/ ~4 t* A1 l; g( Q, K9 o5、把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。5 e* x- \% O; u5 |' s8 `! F
) u8 T3 a" y; [# M特 点: 表面金黄,横断面彩色夺目,味道软滑鲜嫩。
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