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[米面&年糕類] 脆皮菠蘿奶酥麵包[11P]

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發表於 2016-9-21 01:06:16 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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recipe_0082256_600_fit_1474336760.jpg 4 N: y/ C! _4 f
預備食材
2 _* ~; m" o- P菠蘿皮
! d/ i6 W% j7 U: ^發酵奶油   75克
  N; m' \- w1 T# I糖粉   75克7 _+ C& [2 X! x0 n' b
全蛋液   60克% |; m/ u* s6 ]8 U, q
高筋麵粉   175克, r# |7 C# o& o' k: S
奶粉   8克  S! }' ?% u$ _, P9 E! }5 h
隔夜中種
; J3 e; Q& G6 H: j- J  c高筋麵粉   350克
8 E( k3 O- d7 R2 J+ D: ~   235克# b- u7 J: G9 k! a- g2 n2 T
速發酵母   1克
; G& t3 T- T4 z" d) l5 f主麵團
4 L8 {& ^6 t2 j; C5 a7 A高筋麵粉   80克7 z# A$ v+ N# C2 L0 N2 x- U
低筋麵粉   70克, W2 Y2 v* D2 R9 u) P- C
奶粉   35克
6 `* R, z7 J! k2 B- G  j( B細砂糖   50克( m* Y4 N0 z" b$ o
  5克/ p8 C- L+ w2 Z
發酵奶油   50克
& y! R$ ]3 K; K9 Y- o9 w, A速發酵母   4克
  E$ R0 P& K! Y內餡
3 @  Y1 S5 D% a4 u奶酥餡   375克
" a  R0 B7 {) W  v4 p; G5 Q表面裝飾3 H/ e& _5 F. [+ o: x$ y7 A
全蛋液   適量
& V% t+ W& |) c/ |3 T
0 A# t! M% i/ E6 i; M8 k1 G7 [0 _
1 E- ]" W3 k9 I, [/ M7 u7 g/ t
& \: f: q$ _% _* u* _7 N
步驟說明

/ C5 \4 X7 i$ M0 M01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團,室溫發酵30分鐘,放入冰箱冷藏至少12小時
( f8 \! t0 p# q7 y" V- i02 將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻,再轉快速至出現薄膜
+ ?* b- p/ V' @4 @3 u: H2 ?03
& t+ T, |" V) F將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大2 q' e, n! X- M5 `# @3 a& |
04  |" J* X( t! [# [+ A1 v
待麵團基礎發酵期間,將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白,分2-3次加入蛋液攪拌均勻,再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻: J6 x: S2 G+ h* @
052 \/ W( M" N. W5 R, J* T) S, ]5 O
將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中,整形成長條狀,放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘),使用前再將其均切為15等份/ d+ j( @! w; i8 q4 \8 e. f
065 `8 }4 s' N; _- P" q
將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
7 ^: h5 j5 h, T, Z0 p07, ^+ q& U2 D, C+ }
休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓,奶酥餡每顆約25克,事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)$ h, ?, @1 P) J. c* j* l- D
08% j/ K( P6 Y& W  }4 {# B! A
將完成的菠蘿皮分割為15分,把菠蘿皮壓扁,放入麵團包起。如果皮太濕黏,也可準備好一張保鮮膜,放1個菠蘿皮(沾些粉),再放上一張保鮮膜,將菠蘿皮桿壓成大於麵團,撕開最上面的保鮮膜,放上麵團(面朝下、收口在上) ,沿著保鮮膜拉起、包住即可
' t$ K* [' M. }( ?( o09
: m$ o. l- }/ G' N利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)  e) u, q" M/ V) r4 H# L" o1 f% E
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整齊排放在烤盤上,發酵至二倍大,我有幾顆沒有畫紋路,讓它自行裂開: K+ C2 c. ?5 u; c' d  m
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, \' n! T' x$ K" [9 W# w2 `進烤箱前表面抹上適量的全蛋液,送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ,烤約13-15分鐘0 R6 d$ t  }; h; ^
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5 B# v. X7 B0 J' @7 b- S自然裂開的也很美7 K& D9 d* R8 z# B+ S
( G& M: n! t4 e3 [; c

/ t; t4 U" h- Q9 f9 u4 K訣竅提示
0 K6 C$ g  f9 c
1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
, G$ X) U' V3 m3 D5 b2、各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主 ( |* E2 @; [0 R  A
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
6 b! x9 T2 T6 Q" _  ?1 }4、改用直接法, 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可
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: g2 p1 j& b4 e2 b6 X# R2 ~

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