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可可蛋糕體* K7 I% S- Q: a) L- X5 I
低筋麵粉
" Y. S! X2 E0 A, w/ a45g- s6 @* I& s+ U3 L/ E& J- G% l
無糖可可粉9 k2 e+ ^8 f# K, r3 t
15g
E4 e% y# R5 E( o7 Y液體油$ d5 P' G+ E9 m, C
55g
$ J9 [2 Z5 Q1 P0 j/ v& p$ R8 B雞蛋7 X& `. h/ ?# X+ R. R7 ~' N
4顆
( a- l2 n* s" \ i3 J鮮奶8 y3 D ]2 {: ?- h) ~
55g+ n& N9 t- D/ Q: r" r( Z- U
糖粉
% s; A2 y; k& Z8 Z- H$ @, l: |80g ^ O5 Y/ G! X$ \& W ~$ C
巧克力香緹和其他0 Y( A# j0 h0 }% O/ }$ [- I3 ~
鮮奶油(75g+200g)
+ D6 }5 w! G; `275g9 N- g4 J: m) ?4 m
黑巧克力豆
: m5 G" m( O) d- Y% n0 K e60g
3 u) z, `* D0 c, X糖粉
" [4 s' ]3 w' u" a( v20g8 L/ M* J* W- C( I, a5 j6 y& d9 `4 V
黑巧克力磚(裝飾用)/ G, L; t, H, F" f1 \6 P' f( @3 ]8 W
40g& V2 M: A/ A5 |3 t$ K$ a; {. N
8 h: a) S, \1 \% { R' {
. k# L( I+ |* d3 e' p6 I7 n" v+ H把烘培紙剪開、貼著烤盤邊緣鋪平，以方便脫模。首先來秤量蛋糕材料，雞蛋要用冷藏過的冰蛋，先把蛋白、蛋黃分開，低筋麵粉和可可粉秤在一起，過篩備用/ E/ O# v+ I8 B3 @' H0 }
蛋黃直接和液體油放在同一個容器中，攪拌到完全乳化0 W' T/ t* z% Q" Q
把過篩後的粉類分次倒入蛋黃糊中
0 m5 P/ a' J+ z- U6 T若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中- A& ? M- |6 r% M' E ~
若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中
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直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊. L6 l" I5 j/ l8 J, _" f5 I
直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊: o9 i& t3 ~4 e. C
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把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻
- j. z6 l. m$ v; g: w把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻( ^: ^/ T1 I1 ?: E, R
0 c7 A! K% u6 k3 J拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發
8 p1 [4 i- R+ ?9 p8 S" C拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發8 t8 k8 N; m7 ~( f- a
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挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!( U8 d" k( o! u/ d; V5 O! q t
挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!" [" R' t- s7 H$ Z1 w) i
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攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻
; R# W: N3 l7 Z7 m$ H( E攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻, n9 g: B) k7 l! m0 U# x1 E
6 T/ @ z; s! z4 o; j+ p/ H5 j7 R烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!
" ]4 S- C. C+ ?烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!$ O% Q5 I1 t& f, D6 C' T+ g; d( C1 y/ K
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- i1 W8 P S. @3 j, \用刮板把蛋糕糊帶到四個角落，表面刮平整。把蛋糕模在桌上敲幾下，震出氣泡
+ X* W! Y4 `% E進爐烘烤25~30分鐘(依不同烤箱做調整)1 l& s- I7 S5 X8 J; v6 J# _
巧克力香緹: 把鮮奶油75g加熱，直到鍋邊冒小泡就關火，把可可豆全部加進去，攪拌到滑順後就是巧克力甘納許(Ganache)，放涼備用
1 ?% r/ w% X( u ~把剩餘的鮮奶油200g加糖粉，低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態，千萬不要一次高速打太發，因為在加入甘納許之前，還要保留一些攪拌的空間，才不會到最後打過發。等到甘納許冷卻後，全部倒入原味鮮奶油霜中
( C+ q5 I! G* M/ N9 r5 j用刮刀輕柔攪拌，香濃的巧克力香緹就完成囉!
/ U5 P- S3 Q1 H6 R0 X! l& d蛋糕出爐後，放到涼架上放涼，把四邊先撕開、散出熱氣和水氣( I& j; A0 t. d: V$ t v: e4 V
等到蛋糕放涼後，把蛋糕和底紙撕開，並把蛋糕平均切成四等分(各約5×5吋)+ g5 |' y. a7 B- l; G! |' n
因為抹面共有四層，把巧克力香緹大致分為四等分，這樣比隨意抹還要均勻。厚厚的一層抹上去，切記要把厚度抹均勻，不要抹成中間厚、四周薄
9 k, T' P; Q8 z$ y0 @; @$ I9 F在疊蛋糕片時，正方形的其中兩條邊是切面，我把它們疊在同一邊，可不只是因為我是強迫症! 這樣排整齊在蛋糕定型後，切除蛋糕邊的時候可以少切掉一點，把蛋糕的體積最大化把蛋糕冰冷藏一晚定型後，用鋸齒刀把四邊各修一點掉，就會露出工整又漂亮的切面囉!
: _. d3 S# O/ L7 l0 l' c巧克力屑的簡易做法: 用削皮刀削巧克力磚，就這樣! 但要避免手溫融化巧克力，可以隔著餐巾紙、或戴手套握住巧克力，削完之後用湯匙撈巧克力屑，均勻撒在蛋糕表面上，做完這一步驟，黑森林蛋糕總算大功告成囉. `% u4 [6 A$ F: ?
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發表於 2023-12-24 18:04:25
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