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% U. J6 \9 |' S. A/ q4 l' G預備食材0 i6 Y1 C& I6 P" V% w7 L
洋蔥 2顆0 B: g4 ?# E9 L1 h
雞架骨 2付
0 t: \6 f( _ F1 z大蒜 1整顆* {6 X' E& X# B+ W$ E! [# E
蝦頭 10隻6 `" m6 N2 t! [3 {; q8 ?: \
月桂葉 2片/ Y' m8 f# _$ @0 r1 B/ z4 W
丁香 3個$ L) }+ H5 m- k6 N7 u1 t9 S8 U
西洋芹菜 2支6 T2 _3 o$ K/ T4 S( y2 G5 _3 p
紅蘿蔔 1條
3 a4 L2 J( {" b8 P" w+ c0 E- Q9 b鱸魚骨 1付) q, c+ P* Q0 C( f7 Z: U3 p
鱸魚高湯 1包(可省)
- P# C8 o2 i( X; r4 O; T, n; o7 I, t番茄 1顆
: R" Y' r" p0 S" t2 [番茄糊 2匙
~7 {2 W) H# H蒜苗 2支
2 b; Y Q$ I" y+ r" ?& P( b$ c% r九層塔 1把! r h3 j' e" `7 |- }
白酒 100-150ml
0 Q( e- k! g$ X0 l8 A4 |# J8 U威士忌 適量
* ]4 ?6 q9 R: l! j5 j; B7 Q迷迭香草 2株9 o+ g, u; g2 }; m5 ?, o
百里香 2株% f2 q+ q6 V' h. x+ c2 J; s
海鮮綜合香料粉 適量8 X7 v" F8 c3 D: G1 j3 B6 n
鹽巴.黑胡椒 適量7 P% d- G+ ]. d- e
水 2500cc
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步驟說明
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5 O* [/ R2 n6 [1.將雞架骨冷水放入鍋中煮,等到雜質都浮出水面 就可以撈出來,不需要煮滾。(雞骨兩付), K* p9 G& o: ]) F# u6 }
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) ]; ]; A0 `8 w9 Z( w2.撈出來的雞架骨,放入冷水中快速沖涼一下, 取出來,備用。
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3.起一個深的湯鍋,入橄欖油,將蝦頭放入鍋中,冷 鍋冷油,慢慢煎香。+ p K. x& D( g
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3 V, h; T9 M* H7 [- l4.直到蝦頭已經轉紅色,把蝦膏壓出來,色澤就會 這樣紅紅的。$ y. `: @! E, _$ g
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5.接著加入洋蔥末,(洋蔥一顆)。
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6.加入大蒜,只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。 S0 [ W( u8 t2 S o
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( [, h+ r0 ?. `! W C! V, N) `7.炒到洋蔥都軟化,蝦子也差不多了。/ W2 E$ l% Q* t4 l$ Y7 z8 D2 f' z
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$ D8 ~0 u7 F5 h8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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9.加入香草束,例如迷迭香,百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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10.些好丁的西洋芹,放入鍋中拌炒。. n2 S' p0 E1 a% J& d" Q9 b
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料,很適合海鮮料理。)9 K+ W x! {4 _+ _* y1 O. G8 @
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12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽,黑胡椒。
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7 {0 i# r) f* J, z# v, \/ l1 z13.鍋邊倒入一圈白酒,嗆出香氣。5 t( ]2 ~+ r8 i2 x; P
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14.可以多加一點威士忌,如果沒有有沒關係。
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15.加入切塊的番茄一顆。
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/ w1 z: k" x' \. L' H! C16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣,如果不喜歡海鮮高湯紅紅的,可以省略)1 q- I2 K/ m8 \+ [. x# \3 A
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17.如果喜歡蒜味濃的,可以多加一些蒜頭進去燉。- p& R8 H1 y% Y' C: H' W
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% n' i' M A- ?" H+ T18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)$ J O3 M4 E( j0 T1 d
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; l. n/ R4 ? m; q/ f4 A19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。) l2 J$ U1 u% |( F0 {7 i0 b0 Y/ F" c
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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21.加入鱸魚 魚骨,魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯,鱸魚骨請加兩付)。) r* _5 s1 {/ d* ~: ?
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1 [) r1 U: d. u, S6 S22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ,上面會有一些魚骨的泡泡渣渣,用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半,直接進湯裡燉。
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24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係,多燉煮20分鐘,關火,沉澱一下味道,再進行過濾。)) z0 u5 p0 [, X* V
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25.過濾的網子最好買細一點的,這樣過濾出來的湯汁才會清。) V1 q# x; l( G9 u9 d7 i
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2 [6 M) Z' p" o2 \7 \) [ a26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法,把他放置在真空袋裡面,放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要解凍,就可以使用囉。
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, C1 N9 K* ~5 ^/ C0 M6 R! c訣竅提示
. ^6 g$ a, @% r6 o0 e2 e1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯,再放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍,馬上就能料理囉。 2.不建議用製冰盒存放高湯,因味冰箱食物的味道會互相影響,海鮮的味道又會四處飄散,到時候要使用高湯,便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味,而夾雜了冰箱其他味道。 3.高湯製作完後,儘量在一個月內使用完畢,風味會隨著時間慢慢流失。
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