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[海鮮類] 啫啫鱼头煲[6p]

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發表於 2016-5-27 13:55:30 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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啫啫(jue jue)煲是广州人发明的特有菜式,利用砂锅聚热的特性,来烹制食材,由于砂锅底会发出滋滋的声响,而在广州话来说就是啫啫。啫啫煲可用于多种食材,如鳝鱼、鸡块、排骨等等,当然最出名的还是鱼头了。" p& i4 R* i- Z7 G8 \1 i! z2 U5 u
啫啫讲究的话还分生啫、熟啫之分。最为正宗的是前者。就是直接将新鲜的生食材放入煲内,煎制、焖煮,但砂煲容易被损坏。熟啫就将食材预先处理到半熟,后半部分则回归啫的方式。6 m5 x/ k4 I* M1 G& u' }
啫啫菜的特色是食材外部焦香可口,内部软嫩鲜美。无论从视觉,嗅觉还是味觉都是无法抗拒的诱惑。! ^5 j5 u2 h+ k% X/ f0 U
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* d/ t- G3 I9 N  \1 ][啫啫鱼头煲]
& t% c+ E* c& o原料:大头鱼半只约500克,香菜20克,沙姜20克,蒜头30克,香葱头20克配料:海鲜酱(或蚝油)20克,黄豆酱20克,生抽10毫升,盐5克,花雕酒20毫升,白胡椒粉适量,面粉(或淀粉)适量,油100克(实耗20克)
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步骤:1,新鲜大头鱼洗净;2,剁成若干小长块;3,加盐拌匀腌制30分钟;4,鱼块在面粉里滚一滚,表面均匀裹粉;5,油温热至微微冒烟,放入鱼块分别油炸;6,炸至金黄捞起待用;7,姜葱蒜处理,另香菜和辣椒也洗净备用;8,将海鲜酱,黄豆酱,花雕酒,生抽拌成调味汁;9,锅内留少许底油,爆香姜葱蒜;10,倒入鱼头翻炒;11,12再淋入调味汁拌匀;13,砂锅底抹油;14,将鱼头移入砂锅内,加200毫升水,关盖焖煮,待水收干,锅底发出滋滋声后5分钟,开锅撒上香菜段即可。
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小叮咛:砂锅不要骤热骤冷,这样很容易爆裂,所以砂煲开始加热用小火。  {6 m5 K9 D1 \
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